limonade med frisk mynte

limonade

Sitron er en av mine favorittråvarer. Noen dråper sitron kan på magisk vis gi friskhet til en saus eller suppe og sitronskall og saft er anvendelig i både middagsretter og desserter. Jeg har alltid sitroner i skapet og skulle gjerne hatt mitt eget sitrontre. Det er faktisk ganske vanlig her i Australia, og når vi for et par dager siden kjøpte brukte kajakker, fikk vi en svær pose sitroner med på kjøpet. For en lykke!

sitroner-i-skvis

Limonade er friskt og godt og veldig enkelt å lage. Jeg liker min syrlig med kraftig sitrussmak, men du kan tilsette mer sukker om du ønsker det. til ca. 3 liter:

  • 8 dl sitronsaft (10-12 sitroner)
  • 250 g råsukker (eller hvit sukker som vil gi en lysere farge)
  • 3 ss honning
  • 2,3 l vann
  • isbiter
  • en kvast frisk mynte

Skvis sitronene og mål opp saften. Rør ut honning og sukker i 3 dl kokende vann. Bland sitronsaft og sukkerlake med 2l kaldt vann og rør godt. Tapp på flasker og sett kaldt. Server limonaden med isbiter og en kvist mynte i glasset.

lemon-and-limonade

Limonade er friskt og godt og veldig enkelt å lage. Jeg liker min syrlig med kraftig sitrussmak…

 

andebryst sous-vide med bjørnebær og pastinakk

andebryste-sousvide_over

Andebryst egner seg perfekt til sous-vide tilbereding siden du til forskjell fra kylling ønsker at kjøttet skal ha en fin rødlig kjerne. Etter en stund i vannbad blir også andefettet under huden mykt noe som gjør det enklere å sprøsteke skinnet. Den friske sødmen i bjørnebærene passer fint til and, men du kan også bruke fiken, plommer eller kirsebær om du ønsker det. Sommerkål kan du erstatte med finsnittet rosenkål – med rikelige med ferskpresset sitronsaft over. til 4 porsjoner:

  • 3 andebryst
  • 3 pastinakk
  • 1 potet
  • 50g smør
  • 1 liten sommerkål
  • ½ sitron, saften
  • smør & olje, til steking
  • salt & pepper

bjørnebærsaus 

  • 10-12 bjørnebær
  • 1 dl kyllingkraft
  • 1 dl portvin
  • 3 ss balsamicoeddik
  • 2 ss smør
  • salt & pepper

pastinakkchips

  • 1 pastinakk
  • raps- eller solsikkeolje
  • flaksalt

Krydre andebrystene med salt og pepper og vakuumpakk brystene i hver sin pose. Varm vannbadet til 57C og la andebrystene ligge i 1,5- 2 timer i sous viden. Pastinakkpuré

sommerkål

: Skrell pastinakk og potet og del dem i store terninger. Kok treningene møre og hell av vannet. Ha i 50g smør og kjør glatt med en stavmikser. Smak puréen til med salt og litt hvitt pepper. Pastinakkchips: Skrell den siste pastinakken og lag tynne skiver på langs av roten med en mandolin eller grønnsakskreller. Ha olje i ei gryte, det bør være minst 2 cm over bunnen av gryta. Varm oljen til 140-150C og stek pastinakkskivene sprø, noen få av gangen. Fisk chipsen opp med hullskje, legg over på tørkepapir og strø med flaksalt. Sommerkål: Del sommerkålen i to og skjær av den harde stilken. Kutt tynne skiver av kålen og stek den myk i litt smør og olje i ei panne (2-3 minutter). Skvis sitronsaft over og smak til med noen klyper salt. Bjørnebærsaus: Reduser portvin, balsamicoeddik og kraft til ca. en tredjedel. Smak til med salt & pepper og juster eventuelt med litt sitronsaft/ripsgelè (sukker) for å få rett sødme og friskhet. Tilsett bjørnebær og en klatt smør rett før servering.

andebryst_stekt-2

Varm ei jernpanne og ta andebrystene ut av vakuumeringsposen. Skjær ruter i fettsiden av brystene og stek andebrystene med fettsiden ned på forholdsvis sterke varme. Fettet skal smelte ned og skinnet bli helt sprøtt. Del andebrystene i fine skiver og server med sommerkål, pastinakkpure, chips og bjørnebærsaus.

andebryst-sousvide
 

gulrotsalat med ertespirer og solvarme krydder

gulrotsalat-med-ertespirer-og-varme-krydder

På fjellgården til bestemora mi dyrket vi gulrøtter hver sommer. I fine rader sto de nedi jordet og tok seg god tid. Ingenting vokser fort nær tregrensa, men gulrøttene hadde til gjengjeld god anledning til å samle smaken av sommer. De røttene som fikk stå i fred ble høstet en gang i september og lagt i store trekasser. Mellom hvert lag med gulrot la vi torvmose. Mosen holdt på fuktigheten og inneholdt konserverings-stoffer som hindret sopp og bakterievekst. På den måten holdt gulrøttene seg sprø til langt utpå etterjulsvinteren. Men best var de små gulrøttene vi dro opp av jorda mot slutten av sommern, tørket av i duggvått gress og spiste der i åkeren.

gulrotter-og-salat

Gulrotsalat blir ikke bedre enn gulrøttene du har i, så forsøk å få fatt i noen ferske, sprø og småvokste røtter. til to personer trenger du

  • en bunt små gulrøtter
  • en neve mynteblader
  • en bunt ertespirer (eller andre spirer)
  • 1/4 cantaloupemelon (honningmelon, dadler, aprikos)
  • en skive rødkål (sommerkål)
  • 1 ss flytende honning
  • en neve gresskarkjerner

dressing

  • 1/4 ts kanel, malt
  • 1/2 ts koriander, malt
  • 1/2 ts spisskummin, malt
  • 1/2 ts paprikapulver
  • 1-2 ts flytende honning
  • 1/2 sitron, saften
  • 3-4 ss olivenolje
  • en klype salt

Bland krydder, sitronsaft og olje og visp salatdressingen godt sammen. Smak til med honning og salt, dressingen må gjerne være litt søt med en varm, rund kryddersmak. Rist gresskarkjernene i ei tørr panne til de “popper” lett. Ha dem over på et bakepapir og ringle litt flytende honning over mens de enda er varme. Skjær gulrøtter og rødkål i tynne skiver med mandolin eller kniv og vend grønnsaken i litt salatdressing. Bland med ertespirer og mynteblader og strø over gresskarfrø. Del melon i terninger eller bruk melonskje til å lage runde baller. Bland salaten med resten av dressingen rett før servering.

gulrotsalat4psd
 

asparges med parmesanis

asparges_parmesaniis

Salt is høres kanskje litt spesielt ut, men til kalde foretter og varme sommerdager er en klatt parmesanis glimrende følge. Forsøk grillet asparges med spekeskinke og parmesanchips eller avokado og aspargessuppe med parmesanis.

til ca. en liter parmesanis:

  • 100g parmesan
  • 300g fløte
  • 450g helmelk
  • 2 eggeplommer
  • 3 plater gelatin
  • en klype salt

Legg revet parmesan i bløt i 1/3 av melken i en time. Kok opp resten av melken og tilsett parmesan. La det trekke i et par minutter under omrøring. Sil blandingen gjennom et osteklede eller en finmasket sil og kast ostemassen som blir igjen. Kok opp parmsanmelken sammen med fløte. Pisk sammen salt og eggeplommer og hell en tynn stråle av den varme parmesanblandingen over plommene mens du visper kraftig. Hell blandingen tilbake i kjelen og varm til blandingen tykner (ca 5 minutter, blandingen må ikke koke). Avkjøl, gjerne over natten. Legg gelatin i kaldt vann i 10 minutter. Varm 2-3 ss av issmeten og rør inn gelatinen. Bland med resten og kjør i en ismaskin. Sett isen i kjøleskapet en halv time før servering. som forrett til 4

  • en bunt asparges
  • 3-4 skiver spekeskinke
  • 2 ss olje
  • 30-40 g parmesan

Riv parmesan og form sirkler à 8-10 cm på et bakepapir. Ikke legg for tykt med ost – la det være litt luft i sirkelen. Stek på 180C til osten er smeltet og litt gyllen. Avkjøl parmesanskivene på et flatt underlag. Knekk av den harde delen neders på aspargesen og pensle med litt olje. Grill asparges på middels sterk varme i et par minutter. Server umiddelbart med et dryss av finhakket spekeskinke, en god klatt parmesanis og sprø parmesanchips på toppen. Forsøk gjerne parmesanis til fenalår eller sommerlige grønnsakssupper.

aspargessuppe-med-parmesanis2
 

kyllingburger med spinatfattoush & yoghurtsaus

spinatsalt-og-kyllingkjøttboller-3

Denne retten er inspirert av Yotam Ottolenghi and Sami Tamimis fantastiske kokebok Jerusalem. Forfatterne, en fra den jødiske vestsiden den andre oppvokst i det arabiske øst utforsker hjembyens tradisjonsrike matkultur.  Fattoush er en smakfull brødsalat – her har jeg laget min egen variant med sprøstekte tyrkiske lefser og mandler med sylta rødløk og dadler. Dette har vært en av mine favorittsalater i sommer og passer godt til grillmat eller i lunsjboksen. kylling- og paprikaburgere

  • 800g kyllingkjøttdeig
  • 1 rød paprika
  • 1/2 grønn paprika
  • 1 ts finhakket chili
  • 1/2 rødløk
  • 2 ss mynte, finhakket
  • 2 ss koriander, finhakket
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 1/2 ts salt
  • 1 1/2 ts spisskumen
  • pepper
  • 1 egg

Grovhakk grønnsaker, chili og urter og kjør det til en grov pasta i en foodprosessor. Bland grønnsakene med krydder, egg og kjøttdeig. Bruk et par skjeer til å forme avlange kjøttboller som du trer på grillspyd. Deigen kan være litt bløt så du kan godt forsteke kjøttbollene litt i panna før du trer dem på spidd. Grill på middels sterk varme og vend grillspydene jevning til kyllingburgerne er gjennomstekte.

spinatsalat-med-tyrkisk-lefse-og-dadler-copy

spinatfattoush med dadler & sprøstekte mandler

  • 150 g småbladet spinat
  • 2-3 ss ripseddik eller hvitvinseddik
  • 1/2 rødløk
  • 100 g dadler
  • 2-3 ss smør
  • 1 ss olivenolje
  • 1 stor tyrkisk lefse eller 2 pitabrød
  • 80 g mandler
  • 2 ts sumac (fås kjøpt i asiatiske forretninger)
  • 1 ss olivenolje
  • 2 ss ferskpresset sitronsaft
  • nykvernet pepper

Start med å kutte rødløk i tynne skiver, legge ringene i en bolle og hell eddik over. Fjerne daddelsteinene og skjær dadlene på langs i 4 biter. Dersom du bruker tørkede dadler vender du dem inn i eddiken sammen med løkringene. La stå i minst 20 minutter og hell så av overflødig eddik. Ferske dadler går lett i oppløsning og bør kun ligge i eddik i 3-4 minutter. Hakk mandler grovt og riv lefsen/pitabrødene i store biter. Smelt en god klatt smør i ei stekepanne og ha i litt olje (ca 1 ss).  Stek mandler og lefse i smøret til alt er gyllent og sprøtt (ca. 10 minutter). Avkjøl på kjøkkenpapir. Rett før servering blander du spinatblader med rødløk, dadler, mandler og sprøstekt pita/lefse. Bland sitronsaft med 1 ss av oljen og vend i salaten. Strø over sumac og smak til med salt og pepper. yoghurtsaus med sumac

  • 1 dl gresk yoghurt (yoghurt naturell)
  • 1/2 dl rømme
  • 1/2 ts revet sitronskall
  • 2 ts ferskpresset sitronsaft
  • 1 lite fedd hvitløk
  • 1 ss olivenolje
  • 1-2 ts sumac
  • salt og pepper

Bland alle ingrediensene en liten bolle og rør godt.

kyllingburgere-med-paprika-og-cummin
 

kongekrabbesalat med mango & eple

kongekrabbesalat_5

Kongekrabbe er en av mine skalldyrfavoritter. Krabbekjøttet er delikat og smakfullt og beina er enkle og rense – du trenger kun å klippe dem opp. I grunnen trenger du ikke mye til tilbehør, men denne salaten med asiatisk vri av søtt, salt og spicy gjør seg godt til. 

som forrett til 3-4 personer trenger du:

  • 2 store bein av kongekrabbe
  • ½-1 ts finhakket chili
  • 1 ts revet ingefær
  • ½ revet grønt eple
  • ½ fast mango revet
  • ½ lime, saften
  • en bunt koriander
  • 2 ss lys soyasaus

Klipp opp krabbebeina og ta innmaten forsiktig ut. Fjern bein, legg til side de fineste stykkene (ca. halvparten) og finhakk resten av krabbekjøttet. Ta vare på noe av skallet om du ønsker å servere salaten i dette.

kongekrabbebein

Bland finhakket chili, revet ingefær, eple og mango. Skis limesaft over og bland inn finhakket koriander. Vend i det oppdelte krabbekjøttet og legg krabbesalaten tilbake i skallet. Del de hele krabbestykkene i biter og server med soyasaus og finhakket ingefær. Dryss gjerne litt frisk koriander over til slutt.

kongekrabbe-med-salat
 

grillet klippfisk med rødbeter og urtesmør

klippfisk-med-rødbeter-og-urtesmør

Det har vært stille herfra en stund og det skyldes først og fremst at vi har flyttet. Langt. Jeg skal fortelle mer om det seinere, men mens jeg holder på å sette opp kjøkken her i sør vil jeg dele noen oppskrifter jeg har med hjemmefra: Klippfisk egner seg godt til grilling. Velg gjerne store fiskestykker av god kvalitet, helst uten bein og skinn. Jeg synes rødbeter og frisk salat passer godt til, men du kan også servere fisken med potetsalat og stekt bacon. som forrett til 4 trenger du:

  • 500 g klippfisk
  • 3 rødbeter
  • ½ lime
  • småbladet salat
  • skogsyre og markjordbær (om du finner)

Urtesmør

  • 50 g smør
  • 2 ss ramsløk, finhakket (evt. gressløk)
  • 2 ss koriander eller persille, finhakket
  • 1 lite hvitløksfedd

Vann ut klippfisken i et døgn eller etter angivelse på pakken (skift vann 1-2 ganger). Fjern skinn og bein og del i serveringsstykker. Kok rødbeter med skallet på til de er møre. Skrell betene og skjær to av dem i skiver. Bruk en grønnsaksskreller til å skjære lange bånd av den siste beten og del båndene i lange strimler. Finhakk urtene og press hvitløken. Rør urtene inn i romtemperert smør og sett kaldt. Pensle klippfisken med olje og grill den på middels sterk varme i ca 5 minutter. Snu fisken og smør urtesmør over mot slutten av grilltiden. Legg fisken på rødbetskiver og dander betestrimler på toppen. Skvis litt limesaft over og pynt med frisk salat, skogsyre og markjordbær.

klippfisk-med-rødbeter2

Klippfisk egner seg godt til grilling. Velg gjerne store fiskestykker av god kvalitet, helst uten bein og skinn.

 

grønnkålsalat med reinkalvfilet & smørstekte kantareller

grønnkålsalat-med-reinsfilet2

Vi flytter snart og jeg har tatt mål av meg å tømme fryseren. Heldigvis er det noen riktig godsaker der blant annet kantareller og en halv reinkalv fra Flåm. Du kan selvsagt bruke oksekjøtt om det er hva du har liggende, godt blir det uansett.

til 4 porsjoner

  • 3-400 g reinkalvfilet (evt. ytrefilet av okse)
  • 3 never småbladet grønnkål (eller annen bladsalat)
  • 1-2 gulbeter
  • 1/2 l kantareller
  • 2-3 ss smør
  • 2-3 ss hvitvindeddik
  • 1/2 rødløk
  • salt & pepper

Sous- vide: Vakuumer reinsdyrfileten og legg i vannbad på 57° C i 2-3 timer. Dersom kjøttet ikke skal brukes umiddelbart, legg vakuumeringsposen over i isvann og sett i kjøleskapet. Rett før servering tar du kjøttet ut av posen, gnir det inn med salt og pepper og bruner det kjapt på sterk varme i ei jernpanne. Stekovn: Gni kjøttet inn med salt og pepper og brun det godt i ei varm stekepanne. Stek i ovnen på 120° C til steketermometeret viser 57-58° C. La kjøttet hvile i minst 20 minutter før du skjærer det i tynne skiver.

baby-grønnkål

Vask grønnkålbladene og tørk dem godt. Ha olivenolje og grønnkål i en bolle og bruk hendene til å gni bladene med oljen så de mykner litt. Skrell gulbeter og skjær dem i tynne skiver på mandolin (du kan også bruke grønnsaksskreller). Ha litt olje over og sett til side. Skjær tynne ringer av rødløk og legg løkringene i hvitvinseddik i ca. 15 minutter.

kantareller

Stek kantareller i tørr varm panne til de har svettet fra seg. Legg i en god klatt smør og stek til soppen er gylden og sprø.

gulbete-2

salatdressing

  • 1 ts dijonsennep
  • 1 ts honning
  • 2 ss ferskpresset sitronsaft
  • 2 ss olivenolje

Legg salatblader på en tallerken og dryss gulbeter over. Hell eddiken av rødløken og fordel løkringer og sprøstekt kantarell over salaten. Skjær tynne skiver av reisdyrkjøtt og dander på toppen. Visp sammen ingrediensene til dressingen og vend i salaten rett før servering.

reindyrfilet-med-grønnkål-og-gulbeter
 

biff med ramsløk-béarnaise og sprøstekte potetbåter

biff-med-ramsløkholandaise

Denne sausen er laget på friske ramsløkblader med en framgangsmåte som ellers ligner tradisjonell béarnaise/hollandaisesaus. Jeg har tilberedt biffen sous-vide, men du kan selvsagt helsteke kjøttet på grillen. Server med sprøstekte potetbåter og gjerne en frisk sommersalat til. til 4 posjoner:

  • 700 g biff (indrefillet, mørbrad e.l.)
  • 1 kg poteter
  • 1/2 ts natron
  • olivenolje
  • salt og pepper

Vakuumer biffen og legg i vannbad på 56C i om lag 2 ½ timer. Ta biffen ut av posen og krydre med salt og pepper. Rett før servering svir du biffen kjapt av på glovarm grill eller i jernpanne.

poteter_rå

poteter_stekt

Skrubb potetene godt og fjern eventuelt grovt skall. Skjær potetene i seks båter på langs. Kok opp 3 l vann og ha i natron. Ha potetene i det fosskokende vannet og kok i 5-7 minutter. Hell av vannet og damp potetbåtene tørre. Litt natron i kokevannet gjør at potetene får en ekstra porøs overflate, noe som gir en knasende sprø skorpe når potetene seinere stekes i olje (et glimrende tips fra hobbykokken.no). Legg bakepapir på et stekebrett og fordel potetene utover. Hell godt med olje over og bruk hendene til å vende potetbåtene i oljen. Krydre med salt og pepper og legg gjerne noen timian eller rosmarinkvister i formen. Stek på 200C i ca 45 minutter til potetene er gyldne utenpå og helt myke inni.

ramsløk

ramsløk-béarnaise

  • ½ dl hvitvinseddik
  • 5 ss finkuttet ramsløk
  • 5 hele pepperkorn
  • 4 eggeplommer
  • 180 g smør
  • 1.5 dl vann
  • 1-2 ss finhakket ramsløk
  • en klype salt og litt sukker

Kok eddik og 5 ss finhakket ramsløk til du har halvparten av væskemengden igjen. Hell ramsløkeddiken gjennom en sil og avkjøl litt. Over svak varme pisker du eggeplommene i eddiken til myk krem. Tilsett smeltet smør og rør inn litt om gangen. Spe med vann til du har ønsket konsistens og smak sausen til med salt og litt sukker. Bland til slutt inn resten av den finhakkede ramsløken og hold sausen varm. Pass på at sausen ikke koker, da skiller den seg.

biff-med-ramslokhollandaise
 

miniterte med bringebær og vaniljekesam

minipai-med-bringebær2

Disse tertene er raske å lage, de kan varieres med ulike friske bær i sesong og de er helt uten tilsatt sukker. Tertedeigen kan lages god tid i forvegen, men vent med å tilsette kesam og bær til rett før du skal servere.

Til 10 små former (10 cm i diameter)

  • 4 dl vaniljekesam
  • 500 g bringebær, jordbær eller andre friske bær
  • 50 g havregryn (evt. spesialbehandlet havre for glutenfri variant)
  • 100 g havremel
  • 70 g kastanjemel (mandelmel)
  • 30 g mandler
  • 10 dadler
  • 50 g smør

Fjern steinene i dadlene og ha dem i en foodprosessor sammen med gryn, mel og mandler. Kjør til massen samler seg og tilsett smør. Kjør videre i 10-15 sekunder, pakk deigen i plast og sett den kaldt i minst en halv time. Forvarm ovnen til 180 C og smør 10 små paiformer. Fordel deigen i like store emner og klem den godt ut og opp langs sidene av formen. Stek terteskallet i ca 15 minutter til de er lett gyldne og avkjøl deretter på rist. Løft terteskallet forsiktig ut av formene. Rett før servering har du et par spiseskjeer vaniljekesam i hvert skall og legger rikelig med bringebær, jordbær eller andre friske bær på toppen. Pynt med mynteblader om du har.

minipai-med-kesam-og-bringebar